羅琳娜夫人與寶臨

這是猛龍這星期帶的夏日冰便當  醉雞跟溏心蛋 (搭配一盒麻油麵線)
溏心蛋　是非常簡單又美味的料理　不需要任何廚藝跟食材就能簡單料理成功　紹興醉雞腿就留待下一次來教

在開始教學前　先給大家建立一個觀念　只要有將雞蛋泡水回溫一小時並冷水煮蛋
溏心蛋不大可能會失敗　除非你是暴力份子才會煮出蛋花湯XD 

溏(不凝結  呈半液體狀態的)心蛋的蛋黃熟成度　是在3～4分半鐘內
3分鐘的蛋黃會在一切開時整個流出來  是非常流質的
3分40秒  就是上圖的溏心程度  略膏半熟  若傾倒會留出少許蛋黃　最美味！大推！
4分30秒是極限了  蛋黃會呈現很濕潤的狀態  再久就是一般的白煮蛋 

網路上作法很多   電視上美食節目也教過N次　我個人也常常做
我個人覺得酪梨壽司推荐的周老師溏心滷蛋是最完美的！
前陣子美食新聞裡那位大廚教的冰蛋下滾水煮七分鐘悶兩分鐘真是要人命　煮出一鍋蛋花湯

我不大推荐用冰蛋下滾水煮　或是滾水煮蛋法　風險很高
因為水滾得咕嚕咕嚕的　在下蛋時因為蒸氣或濺起的滾水花　很容易讓人反射性縮手
蛋咚一聲掉進鍋子　小小絲裂縫馬上變蛋花湯　帶著蛋殼的蛋花湯　真是讓人不酥胡

所以如果想要第一次做溏心蛋就成功　很建議冷水煮蛋法
接下來　我會把詳細圖文都PO出來　請一定要試試看這種簡單美味變化多端的溏心蛋
先用文字介紹　你仔細看一遍後　再看一次重點提要　再看一次照片解說　那麼作法就應該能熟記在心了！

首先　要準備  雞蛋(最好不要太新鮮 放個兩三天的或一般大賣場的比較安全 後頭再解釋)
冰塊   冰開水   米酒　計時器  還有一個鍋子及水  就這麼簡單！滷汁晚些再介紹
(沒有計時器沒關係   總有手機吧！或是認真盯著時鐘也是可以的)

在煮溏心蛋前　不論蛋有沒有冰  都必須先把雞蛋泡在一般常溫水裡一小時   讓雞蛋殼能吸飽水分不會變成炸蛋
接著開始準備煮蛋的物品   將少許冰塊冰水放在大碗裡準備好(其實冰水也OK  但冰塊能讓蛋白變得Q彈)
然後將你的定時器調好時間(如上文寫的  請至少設定3分鐘  我建議3分40秒很完美)
再拿一個小醬油碟子裡  倒一些些米酒 (不用多  這是要來消毒煮好剝完殼的蛋 ) 

當一切都準備好  蛋也泡一個小時了  請將蛋輕放進鍋裡  鍋子裡裝的冷水以能淹過蛋為主
開中火  開始煮蛋  從火一開後就要不斷輕輕翻滾雞蛋  這樣子煮出來的蛋才能蛋黃在正中央
當水一滾  就按下計時器   計時器時間到後要馬上關火  將蛋通通撈進冰水盆裡

然後開始輕輕地以蛋敲蛋  將蛋殼敲裂  蛋殼敲得越裂   越好剝唷！
(蛋一進冰水後就不大燙手了可以馬上剝   如果水不夠冰  被蛋給溫了  要記得再加點冰塊或倒掉再重加冰開水)

剝好的蛋　如果要泡滷汁的　請記得將蛋先在裝了米酒的碟子裡滾一滾消毒再丟進滷汁
如果不打算泡滷汁要現吃的　就不用滾米酒了　用縫衣線把蛋切開後　灑點胡椒鹽就是極品了唷！

再重覆一下重點
１：雞蛋泡水一小時
２：滷汁　米酒　計時器要準備好
３：冷水下蛋開火煮並不斷翻攪
４：水一滾馬上按計時器
５：時間到馬上熄火丟進冰水盆
６：剝好的蛋進滷汁前要先滾一下米酒
７：泡置２～２４小時即可食用

下面的照片示範的是醬油溏心蛋(建議第一次做使用成本較低的醬油及糖  不要直接挑戰較高成本的紹興酒蛋)


事先請媽媽將蛋泡水  其實整鍋都是小空氣  因為媽媽買的蛋太新鮮了   所以超級難剝到不行
溏心蛋或水煮蛋   盡量使用放兩三天或一般大賣場的蛋   會比較好剝  剝起來非常有快感
我沒有直接拿這鍋水去煮蛋   因為泡蛋的水不知道有沒有一些髒東西  所以龜毛的我另外拿一鍋水來煮




在泡蛋的時候開始準備其他東西  像要泡滷汁的就可以先煮滷汁放涼了備用了(能放在冰箱變冰滷汁更好)
要記得剝好殼的溏心蛋不要丟進滾燙的滷汁唷  不然蛋黃可是會被滷汁的溫度給悶熟

像我準備的冰水跟冰塊的量就跟照片裡一樣  可以把七顆雞蛋降溫冰鎮
如果可以盡量能放冰塊就放   因為冰塊能迅速降溫   讓蛋能更好剝  更Q彈可口




水滾的定義如圖  一滾開就要開始計時唷！！！
千千萬萬要記得　從火一打開就要一直翻蛋　因為蛋黃在正中央的話　剝出來的蛋才能完整
不然如果沒攪動蛋　蛋黃跑到邊邊去　很容易在剝蛋殼時蛋黃蛋白一起破掉　前功盡棄




這已經是大滾的水了　不要等水這麼滾才按計時器　否則怕蛋黃過老
大家有沒有發現　水滾這麼大　但是卻沒有半絲蛋白飄出來！！讚吧！！





撈出來的蛋要迅速降溫並開始敲碎蛋殼　我個人建議在敲蛋時　蛋尖端那邊要敲碎一些
因為往往剝到蛋尖時　很容易連著蛋白一起剝掉　而剝蛋請從蛋較圓那一端的氣室開始剝較好剝




以蛋敲蛋　輕輕地敲　敲越碎越好剝唷！
不過還是再提醒一次　如果你的蛋要泡滷汁的話　記得在進滷汁前放到米酒裡滾個幾下
因為要泡的蛋在煮沸後雖然已殺菌　但在冰水裡降溫及你雙手剝蛋的過程　不知道是否沾到生水或細菌
為免泡出一鍋勞塞蛋　多一個滾米酒的小動作除了能殺菌外　也能增添一點點酒香風味！！！




因為媽媽買的蛋很新鮮(也有一說法是年輕母雞下的蛋比較難剝)
所以有兩顆剝得很慘 XD  還好其他的還OK  很漂亮！！！




美食新聞大廚教的煮蛋法雖然很鳥(其實他做的紅酒溏心蛋也是蛋白都爆一堆出來 所以煮出來的蛋少三分之一截屁股)
但是他倒教了有用的一招   就是拿一張乾淨的廚房紙巾放在上頭  利用毛細現象把滷汁吸上來讓蛋上方也能淹到滷汁
這樣子就不用為了要讓整顆蛋都能泡到而做一大堆醬汁！




上頭的醬油溏心蛋其實兩小時就有入味了！能放一天會更有味唷！

醬油滷汁超簡單　就醬油跟糖而已　XD

份量如果要數據化  就是約50CC的醬油  加150CC的水  然後再加兩大匙糖  加熱煮一煮後放涼就能泡溏心蛋了
是一種很單純  很香的簡單滷汁唷！我們南部口味偏甜  所以加兩大匙是較南部的口味
(糖可以視個人口味增加或減少  在煮時可以嚐一下  重點是味道要比平常吃再鹹一點甜一些才能泡滷入味)

但是每一個人家的醬油不一樣   有的很淡  有的很鹹
所以在煮滷汁時   一定要視情況加減水 或糖 或醬油唷！


如果要做紹興酒蛋也很簡單
將100CC的水 放一些鹽跟糖煮開後 再倒入約150CC (半罐)紹興酒 <=酒不用跟著去煮
有的人會放當歸 黃耆  枸杞   我是覺得紹興本身就很香了  除非你很愛中藥味

一樣要記得嚐一下滷汁  調一下味唷！


如果你煮上了癮　可以再去買平常在滷滷味的滷包來滷　甚至於挑戰紅酒溏心蛋都OK
或是像上頭說的一樣   單純灑一點胡椒鹽也很美味   哪怕什麼都不加 丟進沙拉裡一起拌著沙拉醬及生菜吃都可以

只要你會煮基本溏心蛋   它的千變萬化都可以由你自由發揮唷！

還有　如果你喜歡這篇文章　不用刻意幫我按讚

只要在你煮過溏心蛋後回來跟我分享一下心得　我就非常非常高興了唷！！！！


10/3 Update：如果有煮成功   想要挑戰大數量溏心蛋的話  時間要再做改變唷！(我在上上週做了90顆溏心蛋)

以10顆蛋為基準  煮10顆蛋時  水滾後計時3分半最完美
20顆蛋則必須改成三分或兩分半
30顆蛋則必須改成兩分半或兩分

一般家庭不要超過30顆  (如要做超過就分批)  因為蛋越多越難攪動    越容易失敗唷！有問題再盡量問我

祝大家煮蛋愉快